Ricette di Luciana

Risotto nella Zucca

Procedimento
Lavare una zucca di medie dimensioni che possa contenere almeno 4 porzioni di risotto.
Tagliare in orizzontale una parte che possa divenire un coperchio con il suo picciolo.
Togliere i semi ed i filamenti della parte interna.
Scavare una piccola parte dell’interno, sufficiente per fare il vostro risotto, mantenendo le pareti ed il fondo di quella che sarà la vostra pentola.
Cuocere per ¾ d’ora in forno a 180° la zucca ed il coperchio separati. La pentola va appoggiata ad una ciotola, così come il suo coperchio con il picciolo verso il basso. 
Quando i bordi della pentola/zucca saranno dorati, è cotta. Semmai pungere con uno stecchino. Non deve adagiarsi. Poi spegnere il forno senza togliere la pentola/zucca.
Nel frattempo avrete preparato il soffritto per il risotto, ed il brodo caldo. Procedere sul fuoco come di consueto nella preparazione del risotto, che farete con i pezzetti di polpa che avrete messo da parte.
Cotto il riso leggermente al dente ma morbido, mantecatelo con un nocciolino di burro e del parmigiano grattugiato.

Consigli
Io aggiungo prima di servire un pizzico di rosmarino tritato.
Al posto della cipolla è possibile usare lo scalogno o un porro. Quest’ultimo si sposa bene con i sapori della zucca.

Provenienza di alcuni ingredienti:
Zucca cultivar Iron Cup: distribuita da AMAP Madre Terra 
Riso Carnaroli semi integrale BIO: Podere Ronchetto delle Rane, Parco Agricolo sud Milano, listino FuoriMercato/Rimaflow

La PASTIERA a modo mio

Ingredienti per il ripieno

300 gr. di ricotta di capra
40 gr. di grano MONOCOCCO
1 uovo
3 cucchiaini di miele
1 manciata di uvetta sultanina lavata e ammollata
½ fialetta di essenza per dolci all’arancia (meglio fiori di arancio)

Ingredienti per l’impasto

300 gr. di Farina MONOCOCCO Tipo 1
2 cucchiaini di zucchero di canna
1 pizzico di sale
1 bustina di lievito per dolci
50 gr. di olio evo Bio
la purea di 1 grossa mela cotta ( fatta a pezzettini con la buccia, ½ limone spremuto, ½ bicchiere d’acqua, qualche chiodo di garofano ed un po’ di buccia li limone. Prima di frullare togliere i chiodi di garofano)

Procedimento

Preparate il ripieno della pastiera, incominciando a far cuocere i chicchi di grano Monococco in acqua ed un pizzico di sale. Lasciate raffreddare e poi scolerete.
Alla ricotta, aggiungere l’uovo intero, il miele, l’essenza di arancio, il grano cotto che avrete scolato, le uvette ammollate. Mescolate bene e lasciate riposare.
Procedete con l’impasto: mescolate farina, sale e lievito, aggiungere l’olio e pian piano la purea di mela, mescolando per ottenere un impasto stendibile. 
Aggiustate, aggiungendo farina se l’impasto dovesse risultare troppo liquido. Deve essere morbido per essere spalmato col mattarello. Spianate l’impasto sulla carta forno, allo spessore di 1 cm, dando una forma tonda e mettendo da parte un po’ di pasta per le decorazioni. Distribuite al centro il ripieno e chiudete i bordi. Decorate a piacere.
Se vi avanza un po’ di pasta, fate dei biscotti, che cuocerete in forno prima della vostra pastiera, per 15 minuti a 180°. 
Togliete i biscotti e infornate la pastiera per ½ ora a 180°.
Quando avrete tolto la pastiera e spento il forno, rimettete i biscotti e lasciateli nel forno finché saranno dorati.

Provenienza degli ingredienti

Farina di Monococco: Filiera del Grano Desr, distribuita da FuoriMercato e Buon Mercato – Agricoltrice Cinzia Rocca – Podere Monticelli, Villanova del Sillaro.
Grano Monococco in chicchi: Coltivato da Gianni Badan, distribuito da AMAP Madre Terra.
Miele: Mauro Veca – Cascina Linterno, Milano
Uvetta sultanina: Commercio Equo e Solidale – Chico Mendes

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